Don Zoilo procedeix de criança biològica sota vel de flor en les tradicionals bótes de roure durant un temps mínim mitjà de 8 anys per continuar, de forma natural, 4 anys més, en criança oxidativa fins arribar a la solera d'on es realitza la "treu" per al consum. És un amontillat sec, just d'acidesa amb molt de cos i caràcter molt elegant i persistent en boca. un amontillat tremendament expressiu i que no s'oblida fàcilment.
